Große Obstmengen zu Saft verarbeiten

Bei sehr großem Ertrag lässt sich Obst nicht nur zu Marmelade, Gelee oder Kompott verarbeiten, sondern ebenfalls zu Saft oder Wein. Dadurch steht eine weitere Option zur Verfügung, um sehr große Obstmengen verwerten zu können.

Die reifen Früchte werden zunächst gewaschen und anschließend zerkleinert. Beim Zerkleinern schneidet man faule Stellen heraus. Saft von kleinen Obstmengen, der in relativer kurzer Zeit verbraucht werden soll, kann mit einer Küchenmaschine entsaftet werden. Zur Küchenmaschine gehört ein entsprechender Zusatz, mit dem sich entsaften lässt.

Für das Entsaften von Beerenobst und/ oder einer mittleren Menge an Obst wird ein Dampfentsafter genutzt. Das Obst platzt durch den Dampf auf und den austretenden Saft muss man lediglich in Flaschen abfüllen. Da der Saft durch das Dampfen erhitzt ist, müssen die mit diesem Obstsaft gefüllten Flaschen langsam abkühlen können.

Bei großen Obstmengen lohnt sich das Anschaffen einer Spindelpresse. Eine andere Möglichkeit ist es, sein Obst zu einer Obstpresse zu bringen. Es gibt Betriebe, die das Obst von Privatleuten pressen und man kann den Saft vom Obst aus dem eigenen Garten mitnehmen.

Obstsaft ist ohne weitere Verarbeitung trübe. Die Trübstoffe setzen sich am Boden der Flaschen ab. Möchte man lieber einen klaren Obstsaft herstellen, muss der Saft gefiltert und pasteurisiert werden. Zum Filtern bietet sich unter anderem der Kitzinger Filtertrichter an. In diesen Trichter wird ein Perlontrichter gelegt, der mit Wäscheklammern am Rand befestigt wird.

Der gefilterte Obstsaft wird in Flaschen gefüllt, die nun in einen Weckapparat gestellt werden. Sie werden auf achtzig Grad rund zwanzig Minuten erhitzt. Währenddessen legt man Gummikappen in heißes Wasser. Diese werden über die Flaschen gestülpt, wenn die Flaschen aus dem Weckapparat genommen werden. Diese Gummikappen ziehen sich ein wenig nach innen, wenn die Flaschen erkalten. Dadurch sind die Flaschen dicht abgeschlossen.

Most ist ein Fruchtsaft, der durch Pressen entstanden ist. In einigen Gegenden wird mit Most auch ein vergorener Saft bezeichnet, beispielsweise der Federweißer (Traubenmost), Apfelmost oder Birnenmost. Aber nicht nur aus Trauben, Birnen und Äpfeln lässt sich ein alkoholisches Getränk herstellen, auch andere Obstarten eignen sich zur Herstellung von Obstwein. Beim Obstwein lässt man den Obstsaft gären. Der Zucker wird mittels Gärhefe zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Dabei entscheidet der Säuregehalt vom Obstsaft über das Aroma des Obstweins.

Die Früchte werden gewaschen, zerkleinert und gepresst. Ob sich der Saft zum Vergären eignet oder ob Säure und Zucker zugesetzt werden muss, kann mit der Mostwaage oder Öchslewaage festgestellt werden. Mit dieser misst man den Zuckergehalt und die Waage zeigt die Differenz zwischen Gewicht von einem Liter Wasser und einem Liter Saft an. Das Maß wird in Öchslegrad angegeben. Man teilt den gemessenen Wert durch fünf, wenn man den prozentualen Anteil von Zucker des Mosts ermitteln möchte. Wird der gemessene Wert mit Zwei multipliziert, lässt sich ermitteln, wie viel Gramm Zucker in einem Liter enthalten ist.

Der Gärungsverlauf lässt sich mit der Öchslewaage verfolgen: Der Gehalt an Zucker nimmt immer mehr ab, je mehr der Saft in Alkohol umgewandelt wird. Der Gärungsprozess ist beendet, wenn 0-5⁰ angezeigt wird.

Manchmal muss Zucker zugesetzt werden. Der Zuckergehalt in der Frucht hängt zum einen von der Sorte ab und zum anderen kann er durch Witterungseinflüsse schwanken.

Ist der Zuckergehalt im Saft zu niedrig, wäre auch der Alkoholgehalt zu gering und der Geschmack des Mosts wäre sauer. Mit einem zu geringen Alkoholgehalt würde auch die Haltbarkeitsfähigkeit leiden.

Beispiel: Wird ein Wert von 50⁰ Öchsle gemessen und möchte man nun auf 60⁰ optimieren, müssen 2,5 Kilogramm Zucker auf hundert Liter zugesetzt werden. Möchte man auf 70⁰ verbessern, braucht man auf hundert Liter fünf Kilogramm Zucker.

Der Zucker wird mit Saft in einer Schüssel aufgelöst. Diese Zuckerlösung wird in den Gärbehälter gefüllt. 

Der Saft für Tischwein sollte zwischen 50⁰ und 80⁰ Öchsle vorweisen, wobei der Saft von Steinobst und Beerenobst 80⁰ betragen sollte. Möchte man einen Dessertwein herstellen, sollte der Öchslewert bei 130⁰ liegen.

Als Gärbehälter kann zwar ein Holzfass verwendet werden, aber dies ist kostspieliger als ein Kunststofffass oder ein Glasballon. Zudem ist der Pflegeaufwand eines Holzfasses wesentlich höher.

Da sich während des Gärprozesses Schaum bildet, wird der Gärbehälter maximal zu vier Fünftel gefüllt.

Um ein sicheres Ergebnis zu erhalten, fügt man Reinzuchthefe und Hefe-Nährsalz hinzu. Für jede Obstart ist eine entsprechende Reinzuchthefe zu bekommen.

Der Gärbehälter wird mit einem Gäraufsatz verschlossen und der Aufsatz wird mit Schnaps oder Wasser gefüllt.

Da die Temperatur während des Gärprozesses möglichst konstant bleiben sollte, stellt man den Gärbehälter für die Herstellung von Apfelmost in einen Raum, der zwischen fünfzehn und achtzehn Grad warm ist. Für Beerenmost mit viel Zucker sollte die Raumtemperatur zwischen 20 Grad und 22 Grad betragen.

Um ein gleichmäßiges Gären zu gewährleisten, wird der Saft im Gärbehälter zwischendurch gerührt. Verwendet man einen kleineren Glasballon, kann man diesen schütteln.

Nach zwei bis drei Wochen ist der Gärprozess beendet. Nun zieht man mit einem Plastikschlauch den Wein in einen anderen Behälter, der in einen kühleren Raum gestellt wird. Der Behälter wird mit einem Gäraufsatz verschlossen und nach weiteren sechs bis acht Wochen kann der Most oder Wein in Flaschen abgefüllt werden.